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酵科书

我们最常接触到的食物酵素

发布时间:2016-11-21 浏览次数:

最早接触到的食物酵素

从远古时代起,人类的婴儿就已经在出生后头几年从母乳中获取多种酵素。包括爱斯基摩人在内的部分族群通常都习惯哺喂婴儿母乳两、三年的时间。但过去一个世纪以来,许多妇女却不再亲自哺乳,而改喂巴斯德杀菌乳。如今许多婴儿都无法获得奶中的酵素。这种情形好吗?婴儿体内的酵素工厂从出生那天起就被迫全力运转,谁能预测五十年后会引发什么样的效应。或是将会产生什么样的不良后果,进而对未来世代的健康造成危机?想到目前人类所罹患的疾病,如果我们还对潜藏的但确极为真实的致病原因视而不见,那是再愚蠢不过了。唯有睁大我们的双眼,才有可能根本解决癌症与心脏病等致命疾病。

小儿科医师I.A. Arshavskii在一九四0年写过一篇医学报告〈母乳的脂肪酶及其与奶瓶喂食的缺点相较之下所显出的重要性〉。他对一项事实感到很忧心-尽管人乳含有适量的脂肪酶,但如果婴儿还是从奶瓶吸吮巴斯德杀菌乳,就几乎无法获益。Arshavskii医师相信,人乳中的脂肪酶可弥补人类婴儿胰液的不足,并建议在以奶瓶喂食婴儿奶粉时必须添加脂肪酶补充品。这位优秀的医师因此成为有史以来第一位支持食物酵素有益人类营养的人。


酵素、谷物与发芽

小麦、大麦、玉米及米等谷物都受到广泛的使用,但有关这些谷物所含食物酵素的知识却鲜为人知。在谷物家族里,较为人所熟知的当属大麦,因为大麦是酿造业的主要原料。大麦会发芽长出麦芽,在此过程中,酵素(尤其是淀粉酶)会增加。

我们最常接触到的食物酵素


只要增加水分并置放于适当温度下,任何种子都会发芽。休眠中的种子含有淀粉,这是一种储藏品,当四周环境适合种子发芽及长成一株植物时,淀粉即是其能量的来源。在大自然条件适合其成长之前,种子有时必须休息或休眠几个月甚至几年的时间。休眠中的种子即含有酵素,但由于酵素抑制剂的存年,因此可防止酵素发挥作用。发芽过程则会使抑制剂失活,并释出酵素。酵素抑制剂属于种子作用机制的一部分,并有其特定功能。但这些抑制剂却不适合我们的身体,它们可能会妨碍我们体内酵素的活动。

发芽会使酵素活动大量增加。在自然发芽或是人工发芽过程中的适当时机,淀粉酶会将淀粉转化成可在成长的植物中自由循环的糖分,并成为能量来源。当我们食用谷物加工食品或马铃薯等淀粉类食物时,也会发生同样的过程。唾液中的淀粉酶又称唾液素,唾液素也会开启将淀粉转化成糖分的过程。淀粉分子无法与我们的血液结合,也无法在体内循环,但糖分却可四处游走,甚至深入体内每个隐密角落,来传送能量。

酵素会在发芽的大麦中制造一种糖分,即是我们所熟知的麦芽糖,经酿造后即变成啤酒。虽然玉米及小麦中的酵素也可能由于发芽而大量增加,这类产品的市场需求却不多。但在东方,米经酵素改造后,便成为含酒精的饮料-清酒。几世纪以来,酵素一直被用来生产各式东方食品,如味噌、豆腐及丹贝(Tempeh,一种印度尼西亚传统的大豆发酵食品)等大豆制品都必须靠酵素才能进行适当的转化过程,而变成优良食品。数千年来这些食物已供应亚洲人大部分的饮食需求,在西方世界也日渐普及。

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