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酵素的发酵温度多少合适?

发布时间:2019-04-10 浏览次数:

发酵需要一定的温度,相当于微小的文火,持续慢熬。

温度高则速度快,品质低;

温度低则速度慢,品质高。

上冻不会使发酵停止,只是减缓,并且在化开后,材料的精华更容易释出(东北的冻柿子)。但如果容器没有弹性(塑料容器有弹性),容易被冰撑裂。

酵素发酵温度需要恒定

大概人感觉最舒服的环境温度,也是发酵最合适的。如果时间充足,还是温度低些好(窖藏)。

有些材料(豆、粮)可以先经过高温(蒸、煮、烤、焙),促使(加速)某些转变发生,然后再进行缓慢的低温发酵(酱、醋)。

为了获得高活性而做的酵素,材料还是越新(生)鲜越好,发酵的温度还是稍低一些好。

熟食做的酵素,营养高但活性少,可以在做好之后,与活性高的酵素进行(任意比)勾兑,互补长短,多者为主,少者为次,看用途定比例。

新鲜蔬果做酵素效果更好

已经稳定而需要长期存放的酵素,最好放在温度相对低而稳定的环境。可以覆盖遮荫、用土掩埋、放室内。酵素可以与周围生态互养互助,有大树的地方最好。

塑料容器既怕高温(释放塑化剂),也怕阳光中的紫外线(破坏化学键,风化碎裂),适当遮荫(窖藏)可以避免这些问题。

酵素在使用时,温度稍微高一些,会更容易发挥活性作用。接近人体的温度最合适(饮水、泡澡)。

在用酵素处理一些材料时,往往需要加热(煮汤、养油)。高温会破坏一些活性物质,但酵素里所含的物质很丰富,作用也丰富立体,在高温下依然会有一些作用,或连锁的后续作用。

高温会破坏酵素中的活性物质

为了提高效果,可以先低温处理,或文火慢慢加热,让酵素的作用充分发挥。

在经过高温又降温之后,(水、汤、油)可以再加少量酵素(水),可以进一步优化(柔和、融合)。也可以在此时加入特殊的有针对性的(药材、调料)酵素。

长时间发酵过的酵素,和用酵素长时间养过的水,都可以认为是熟水(相对于生水)。

长时间的合适温度,和发酵材料中所含的阳光能量的转化,还有多种微生物与活性物质的活动,都可以改变水分子团的微观结构,使水更“熟化”,而且没有高温带来的破坏(活性,活水)。

酵素成品

熟水加熟水,还是熟水。熟水加生水,就需要存放一定时间,或(粗暴)加热,才能成为熟水。

加热就是加速。如果要马上用的,可以加热(养油、泡茶、养水)。如果已经是熟水,微微加热就可以。


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