从营养学的角度认识酵素

发布日期：2020-01-08

摘要：酵素能催化食物的分解，与食物转化为能量的过程，所以，酵素与营养之间是密切相关的。

机体能自行制造酵素，但很多因素都容易导致酵素含量不足。我们不仅能从食物中获得营养，还能从食物中获得酵素，可以说，食物是生命支持的重要物质。但食物进入机体并不能直接被机体所吸收，食物需要经过加工才能转化为可被机体吸收的营养物质，而食物加工中重要的物质就是酵素。只有酵素才能催化食物的分解，与食物转化为能量的过程，所以，酵素与营养之间是密切相关的。

比如，食物中的蛋白质能在酵素的作用下分解成氨基酸与小分子肽段，脂肪能在酵素的帮助下转化为脂肪酸及甘油，然后这些物质有一部分被机体所吸收，而另外一部分被运输到机体的各个部位，参与各种生命活动，所以，如果缺乏酵素。机体的各种食物的消化分解就会被影响，机体就无法得到充足的营养及能量，机体的各种功能就会下降，从而导致营养的缺乏，恶性循环，机体就会出现问题。

为了保证机体中酵素的含量，有人提出了生食补充酵素的方法。因为食物中含有大量的酵素，但食物经过加工烹饪，会破坏酵素的活性，所以美国的生物化学家、诺贝尔奖获得者阿图里-维尔塔宁教授证明，在咀嚼生蔬菜的过程中，蔬菜中的酵素会在口腔中释放出来，与食物接触并开始消化的过程。这说明生食中的酵素是可以帮助食物的催化分解的。同样的，这也证明了酵素不会被胃酸所破坏，反而能在消化道中保持其相应的活性。

德国沃兹堡的卡斯帕-乔普为此进行了更深入的研究，他认为，机体中会对酵素进行一种独特的保护行为，能促进酵素进入肠道，并保证酵素的活性，而且酵素还能直接到达结肠中，并调节肠道菌群。这种观点肯定了食用酵素来补充机体酵素含量的可行性，为酵素的研发及发展做出了巨大的贡献。

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